Wie stelle ich Brot aus Sauerteig her ??

So, auf zum nächsten Experiment. Bis jetzt hab ich immer Hefebrote gebacken, weil ich es zu aufwändig fand, Sauerteig selbst herzustellen. Nun hab ich mir aber von diversen Seiten im Internet sagen lassen, dass es gar nicht aufwendig ist und viel besser schmeckt, als einfaches Hefebrot. Und da ich nunmal Herausforderungen liebe... -> also ran an den Sauerteig!!

Das Grundrezept: (Das ist für ein kleines Brot, für eine Woche und 1-2 Personen, bei Familienbrote bitte alle Angaben verdoppeln)

Montag: Man nehme eine Handvoll Roggenvollkornmehl und verrühre das ganze in einer großen Schüssel mit soviel Wasser, dass ein pfannkuchenartiger Teig entsteht: Für uns Österreicher: Ein Palatschinkenteig!
Dann kommt der Deckel drauf, aber nicht fest zumachen, sondern nur locker auflegen. Oder ein Tuch drüber spannen.
Nun in eine Ecke stellen und 24h Stunden stehen lassen.

 Dienstag: Es haben sich lauter Blubberblasen gebildet und die Oberfläche ist weißlich geworden, der Geruch ist säuerlich. Also wieder eine Handvoll Roggenvollkornmehl und wieder Wasser dazu. Abdecken und wieder 24h stehen lassen.

Mittwoch: Der Teig riecht irgendwie eklig-säuerlich. Am liebsten würd ich alles wegschmeißen und von vorne anfangen, aber nein -> das Internet sagt: Das ist normal!! Die ersten paar Tage riecht der Teig nicht gut, dann wird es besser. Wichtig ist, dass er keinen Schimmel ansetzt oder grünlich wird, dann ist er wirklich kaputt. Also wieder eine Handvoll Mehl und Wasser und abwarten

Donnerstag: Der Teig riecht immer noch nicht besser. Aber ich warte trotzdem ab und gebe wieder mein Mehl und Wasser dazu.

Freitag: Voilá, siehe da, der Geruch hat umgeschlagen: Der Teig riecht plötzlich tatsächlich wie Sauerteig. Ungefähr so wie in einer Bäckerei, wenn man zeitig in der Frühe reinkommt. Ich nehm das mal als gutes Zeichen und füttere meinen Teig ein letztes Mal mit Mehl und Wasser.

Samstag: Nun geht es los. Der Teig riecht immer noch gut!!


Also Zutaten hergerichtet:

• Sauerteig
• 200g Roggenvollkornmehl
• 300g Dinkelvollkornmehl
• 1 Packerl Hefe für 500g Mehl
• 1 TL Honig vom ortsansässigen Imker
• 1 TL Salz
• Wasser

Auf Gewürze verzichte ich mit Absicht diesmal, da ich wissen will, wie der Teig an sich schmeckt. Nur ein Löffel Honig kommt herein, ist aber nicht unbedingt nötig. Da der Sauerteig noch sehr jung ist, ist es sinnvoll, die ersten zwei bis drei Mal noch Hefe dazuzutun, damit er besser aufgeht. Später geht es auch ohne Hefe.

1. Zunächst mische ich die Mehle mit der Hefe.
Dann nehme ich 500g vom Sauerteig ab und gebe den Rest in den Kühlschrank für das nächste Mal. (siehe weiter unten) Mehlgemisch, Sauerteig, Honig, Salz und so viel Wasser wird vermischt, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht zu trocken sein sollte. Aufpassen, dass ihr nicht zu viel Wasser nehmt, es ist eh schon recht flüssig, weil ja der Sauerteig wässrig ist. Da der Roggenanteil sehr hoch ist, braucht man gar nicht so lange kneten, 5 Minuten reichen.



2. Dann das ganze eine Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Wieder durchkneten und einen Laib formen. Diesen auf ein Blech geben. (Natürlich kann man nach Belieben auch Nüsse und Gewürze unterjubeln)

3. Mit einem Tuch abdecken und nochmal Teig verdoppeln lassen. Ungefähr eine halbe Stunde. Inzwischen den Backofen auf 225°C vorheizen. Dabei eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen. (Ich nehme eine kleine Backform und gieße kochendes Wasser aus dem Wasserkocher hinein)




4. Den aufgegangenen Teig ins Backrohr schieben und nach 10 Minuten auf 180°C drosseln. Da es ein kleines Brot ist, ist es nach weiteren 15 Minuten fertig gebacken. Wenn es beim Draufklopfen hohl klingt, ist es durch.

Ich backe das Brot immer mit Ober- und Unterhitze anstatt Heißluft, da ich herausgefunden habe, dass die Brote dann knuspriger sind. Aber das kommt natürlich auf euren Ofen an.







Geschmackstest:
Bestanden!! Ok, ohne Gewürze schmeckts ein wenig fad, aber es kommt ja eh was oben drauf auf die Scheibe Brot. Das Brot ist jedenfalls schön locker und saftig geworden und die Rinde knusprig.






Sauerteigpflegeprogramm:
Der restliche Sauerteig verbleibt nun im Kühlschrank bis zur nächsten Anfütterung. Bei mir schon wieder am Montag, da Samstag wieder Backtag ist.
Der liebe Sauerteig kann im Kühlschrank zwei Wochen unbeschadet überstehen, danach sollte er jedoch mal rausgenommen und aufgefüttert werden für ein bis zwei Tage. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack. Richtig gepflegten Sauerteig kann man auch nach Jahren noch verwenden.

Der Sauerteig entsteht durch Milchsäurebakterien und Hefen, allen voran die gute alte Bierhefe --> Saccharomyces cerevisiae. Ich habe auch Rezepte im Internet gefunden, die zur Herstellung Zwiebelringe beimengen, aber die meisten raten davon nur ab. Am besten nur Mehl und Wasser. Wobei man auch Dinkel- oder Weizenmehl verwenden kann. Ein Ciabatta wird aus Weizensauerteig hergestellt oder ein Hermann.
Sauerteigbrote sind übrigens viel länger haltbar als reine Hefebrote.




Zum Schluss kommen noch Fotos von meinen Gästen, die ich eine Woche lang bewirten durfte, während ihre herkömmliche Dienerschaft auf Urlaub war:

Sind das nicht zwei süße kleine Dinger? ;-)

So, und nun viel Spaß beim Nachbacken,

eure Sa-Bine!