Wie stelle ich selber Käse her mit Labferment ??

Wie ihr sicher schon festgestellt habt, gehöre ich zu den Herum-Experimentierern. Und so back ich nicht nur das Brot selbst, sondern versuch mich auch in Käseherstellung. Bis jetzt hab ichs mit Essig und Zitronensaft gemacht. Das nennt man "Säurefällung" und es entsteht dabei Frischkäse oder so eine Art Cottage Cheese. Die Inder nennen ihn "Panir". Wie der hergestellt wird, zeig ich in einem anderen Post.

Heute probier ich mal die "Labfällung" und dazu braucht es entweder Labferment oder für die Vegetarier gibts auch eine nicht-Kälbermagen-Variante. Ich hab das Lab und dazu Kalziumchlorid bei einem Biolabhersteller in Tirol bestellt. Da die kleinste Menge für 100 Liter Milch reicht, aber nur ein halbes Jahr haltbar ist, empfiehlt es sich, eine Käsemachgemeinschaft zu gründen. Sprich: Gleichgesinnte zu finden, mit denen man Lab teilen kann. 

Bei der Labfällung entsteht zuerst mal ebenfalls Frischkäse, der aber geschmacklich süßer ist und an Cremetopfen (Quark für die deutschen Leser :-) erinnert.

Aber nicht lang herumgeredet, frisch ans Werk!

Folgende Utensilien werden benötigt:

Eieruhr, Kalziumchlorid, Käsetuch, Labferment, Thermometer

• Labferment (Konzentration 1:10000)
• Kalziumchlorid (ist nicht nötig bei Rohmilchverwendung)
• 2 Liter pasteurisierte Milch
• 40ml Buttermilch
• einen großen Topf, der 2 Liter fasst (noch besser wäre ein Wasserbad, aber das hab ich in der Größe nicht)
• Thermometer (irgendwas, was man in den Topf tun kann) 
• großes Sieb + Auffangschüssel für die Molke
• Käsetuch (ist bei 90°C auskochbar, tut auch ein Leinentuch, denk ich)
• Schöpfkelle
• Zeit und vieeeel Geduld

Kalziumchlorid und Buttermilch zu der Milch

1. Zunächst mal kommt das Kalziumchlorid in die Milch. Das ist bei pasteurisierter Milch nötig, weil die Struktur des Kalziums verändert ist und die Milch sonst nicht richtig ausfällt. 3ml kommen laut Packung auf 10 Liter Milch. Bei meinen 2 Litern sind das 0.6ml. Weil das schwer zu messen ist, hab ich vorher das Kalziumchlorid 1:10 verdünnt. Sprich: ich hab 5ml Kalziumchlorid und 45ml Wasser gemischt. Nun brauch ich für 2 Liter Milch genau 6ml, das lässt sich leichter abmessen. Den Rest kann ich fürs nächste Mal verwenden.

2. Weiter gehts: Als nächstes wird 40ml Buttermilch als Säurewecker eingerührt. Und nun kommt die Eieruhr ins Spiel: Das ganze muss 30 Minuten stehen.





3. Nun muss die Milch auf genau 24-28°C erwärmt werden. Das ist Präzisionsarbeit, besonders wenn man wie ich ohne Wasserbad arbeitet, muss ständig umgerührt werden.

 4. Wenn die Temperatur erreicht wird, Topf vom Herd nehmen und Lab zugeben. Bei 2 Liter Milch und einer Konzentration von 1:10000 sind das 6 Tropfen, also ca. ein Viertel Teelöffel.
(Bitte unbedingt nach den Herstellerangaben richten, die entweder auf der Packung oder der mitgelieferten Gebrauchsanweisung stehen)

5. Nach dem Umrühren muss das Ganze bei Zimmertemperatur, also ca.20°C für 4-5 Stunden stehen bleiben. Dabei sollte der Topf möglichst nicht bewegt oder erschüttert werden. 

Geduld, Geduld, Geduld

6. Nach fünf Stunden kann man die dickgelegte Milch mit einem scharfen Messer in Rautenförmige Stücke schneiden. Die Konsistenz sollte puddingähnlich sein.

7. Das Ganze muss nun wieder 30 Minuten stehen, damit sich die Molke absetzt. In der Zwischenzeit kann man das Sieb herrichten und mit Käsetuch auslegen

8. Nach einer halben Stunde hat sich die Molke abgesetzt und der Bruch ist nun leicht zu erkennen.

9. Mit einer Schaumkelle oder ähnlichem wird nun der Bruch vorsichtig in das Tuch geschöpft. Sieht eklig aus, ich weiß, wird aber besser, wenns fertig ist. :-)

10. Nun das Tuch fest zusammendrücken und was schweres drauflegen, ich hab einen kleinen Topf mit Wasser genommen. Dann heißt es wieder Geduld haben, denn nun muss der Bruch 12 Stunden stehen, bei mir: über Nacht.






11. Am nächsten Tag mal das ganze Zeugs auf die Waage: Mein Käse wiegt 381 Gramm. Nicht sehr viel, wenn man bedenkt, dass ich von 2 Liter Milch ausgegangen bin. Aber noch ists nicht fertig. Wenn der Käse haltbar sein soll, muss die ganze Molke raus. Also wieder in das Sieb gelegt und wieder einen Tag abgewartet. Man kann die Stücke vorher auch salzen. Erstens konservierts und zweitens entzieht es die Flüssigkeit schneller.





12. Nun ist es also soweit: Der Käse ist fertig. Hat nur zwei Tage gedauert ;-)
Also gibst: Spargerlsalat mit Rucola frisch von der Terrasse, Tomaten und selbsthergestellte Käsestücke. Darüber ein bisserl Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer und schon kann aufgetischt werden.
Den Rest des Käses hab ich übrigens cremig gerührt und zwei Aufstriche draus gemacht. Einen mit Kräuter und einen mit Paprika und Tomaten.

Geschmackstest: Der Käse schmeckt ein wenig wie Cremetopfen, hat aber eine festere Konsistenz. Will ich nun speziellen Käse machen, muss ich dazu geeignete Kulturen zusetzen. Weitere Experimente in der Richtung werden hier folgen....


Überbleibsel: Molke!! Ist eigentlich eine ganze Menge, wenn man sich überlegt, wie viel da in einer richtigen Käserei übrig bleibt. Kann man als Schweinefutter verwenden, oder Molkedrinks draus machen. Da ich weder Schweine habe noch Molke besonders mag, hab ichs schweren Herzens weggeschüttet. Vielleicht mach ich das nächste Mal doch einen Shake daraus. Erstens solls gesund sein und zweitens, wenn ich viel Erdbeeren hineintue, wird der Geschmack überdeckt.

Vielleicht könnt ihr mir auch einen Molkeverwertungstipp geben.. ??

Überbleibsel der Käseherstellung: Molke, Molke, Molke,...